GaumenFreude

Wasser – der beste „Luxusdrink“ aus der Natur

Der Wassersommelier Arno Steguweit weiß, warum Wasser ein aufregendes Getränk ist.

Mineralwasser ist längst der heimliche Star in vielen Restaurants.

Alle Wasser schmecken gleich – oder? „Keineswegs“, meint Arno Steguweit. Als erster „Wassersommelier“ Europas kennt er sich aus wie kein anderer. Steguweit bewertet Wasser ähnlich wie Wein – nach Qualität, Inhalt und Geschmack. Warum Wasser in Wahrheit ein aufregendes Getränk ist, und worauf man beim Genuss von natürlichem H2O achten sollte, verraten wir hier.

Denken wir an die beliebtesten Getränke der Deutschen, fällt uns wahrscheinlich spontan Bier, Wein oder Kaffee ein. Doch kein anderes Getränk ist für uns so unentbehrlich wie das gute alte Wasser. Warum eigentlich? Zum einen, weil wir es ständig brauchen. Etwa zum Waschen, Duschen, Baden, Spülen, Kochen und Bewässern. Bei unserem Wasserverbrauch kommen wir so immerhin auf über 120 Liter am Tag. Vor allem aber trinken wir, was das Zeug hält; ob Sprudel, Stilles oder „Kraneberger“ aus der Leitung. Das ist auch gut so – immerhin müssen wir etwa 1,5 Liter Wasser am Tag zu uns nehmen, um unseren Körper ausreichend mit Flüssigkeit zu versorgen. Aufs ganze Jahr gerechnet kommt da einiges zusammen. Das belegt auch die Statistik:

  • Im Jahr 2016 lag der Wasserkonsum in Deutschland bei satten 152,7 Litern pro Kopf.
  • Vom beliebten Sprudelwasser (Mineralwasser mit Kohlensäure) wurden 2016 allein knapp 4,3 Milliarden Liter verkauft.
  • Die Mineralbrunnenindustrie verzeichnet mittlerweile einen Umsatz von mehr als 3,4 Milliarden Euro im Jahr.

In puncto Wasser haben die Deutschen eine enorme Vielfalt direkt vor der Haustür – immerhin werden hierzulande mehr als 500 Mineral- und 35 Heilwässer angeboten. Doch abseits seiner Gesundheitsfunktion liegt Wasser als Getränk mittlerweile so im Trend, dass geschulte Verkoster und Experten es auch als Genussmittel unter die Lupe nehmen. Was für exquisiten Wein gilt, lässt sich nämlich – zumindest annäherungsweise – auch auf Wasser übertragen. Da braucht es richtige Kenner, um die verschiedenen Geschmacksnuancen zu erspüren. Einer dieser Feinschmecker kommt aus Deutschland und ist Europas bekanntester „Wassersommelier“.

Der Herr der Wässer

Wer sich schon mal einen teuren Restaurantbesuch gegönnt hat, kennt ihn vielleicht – den Sommelier (Französisch für „Kellermeister“). In der Gastronomie ist er der Experte und Verkoster für hochwertige und zu jedem Gericht passende Weine. Ausgebildete Sommeliers sind die Fachmänner und -frauen für besondere Geschmacksnoten, exquisite Jahrgänge und regionale Besonderheiten. Und das nicht nur beim Wein, sondern auch bei anderen Getränken auf der Karte wie Bier, Spirituosen und Kaffee. Aber braucht es tatsächlich auch einen Sommelier für Wasser? Betrachtet man die Begeisterung, mit der Arno Steguweit sich mit dem Thema beschäftigt, ergibt es durchaus Sinn. Als Europas erster „Wassersommelier“ ist er in seinem Metier nicht nur Fachmann, sondern auch Pionier. Dank ihm hat eine der selbstverständlichsten Ressourcen ein neues Image bekommen: Wasser als gesundes, schmackhaftes Gourmetgetränk. Doch wie wird jemand ausgerechnet zum Wassersommelier?

Für den Kölner Steguweit, Jahrgang 1978, fing alles beim Wein an. Seine berufliche Passion dafür entdeckte er nach Beginn seiner Ausbildung 1999 im Gourmetrestaurant des Hotels Traube Tonbach im Schwarzwald. 2004 bekam Steguweit, mittlerweile Chefsommelier im Berliner Hotel Adlon, einen besonderen Auftrag – die Gestaltung einer Mineralwasserkarte. Mit der Zeit arbeitete er sich so intensiv in das Thema ein, dass er dort ganze 70 verschiedene Wassersorten zusammenführte. Auch die Presse wurde auf ihn aufmerksam und betitelte ihn schon bald als „Europas ersten Wassersommelier“. 2010 gründete er schließlich mit seiner Frau Katja die Fachhandlung „Wine & Waters“, in der er nicht nur erstklassige Weine, sondern auch exklusive Wässer verkauft, die sich nicht mal eben im Supermarkt finden lassen. 2012 wurde Steguweit vom Restaurantführer „Schlemmer Atlas“ zu einem der 50 besten Sommeliers gewählt. In seiner Laufbahn als waschechter Wasserverkoster hat sich Steguweit unter anderem mit Wissenschaftlern, Abfüllern, Kollegen und Gästen ausgetauscht, um möglichst viel über die feinen Unterschiede einzelner Wässer zu erfahren. Vor allem als Experte und Berater ist Steguweit daher gefragt wie kein anderer. Immerhin hat er schon Hunderte Wassersorten selbst verkostet. Der Mann weiß also, welches Wasser schmeckt, und das bringt er Interessierten auch in seiner Beratung, mit Vorträgen oder bei exklusiven „Wasser-Tastings“ nahe.

Von der „neutralen“ Ressource zum Luxusgetränk

Die meisten, die Wasser zur Erfrischung trinken, setzen sich wohl wenig mit den Geschmacksnuancen des „neutralen“ Getränks auseinander. Selbst in der Gastronomie wird es oft sträflich vernachlässigt und auf ein banales „mit oder ohne Kohlensäure?“ reduziert. Doch Wasser ist nicht gleich Wasser. Tatsächlich zeigt Steguweit, dass die Verkostung von Wasser einiges mit der Arbeit des klassischen Weinsommeliers gemeinsam hat. Auch hier geht es vor allem um Entstehung, Inhaltsstoffe und regionale Herkunft. Bei aufmerksamen Wassertrinkern ist – wie bei Weinkennern – die Erwartung und das persönliche Geschmacksempfinden jedoch ebenso entscheidend. „Ich habe nicht den Anspruch, das perfekte Wasser zu einer Speise zu empfehlen“, erklärt Steguweit in einem der vielen Interviews, die er in den letzten Jahren gegeben hat. Für den Genuss beim Essen hat Wasser trotzdem einen hohen Stellenwert. Zum Wein im Restaurant empfiehlt er grundsätzlich ein Glas Wasser, denn es erfrischt und neutralisiert den dominanten Geschmack des Weins für ein unverfälschtes, intensives Essenserlebnis. Beim Trinken werde Wasser aber mehr als Reiz gespürt als tatsächlich „geschmeckt“. Der Reiz entfaltet sich durch die im Wasser gelösten Mineralstoffe auf den feinen Rezeptoren der Zunge. Somit wird auch Wasser vom neutralen Durststiller zum genussvollen Drink für kulinarische Anlässe jeglicher Art. Gerade Deutschland hat das Glück, nicht nur eine hohe Wasserqualität zu haben, sondern auch sehr viel davon. Mit etwa 800 regionalen Quellen und 200 Mineralbrunnenbetrieben bietet es eine große Bandbreite an mineralisiertem Wasser. Bei der Frage, welches davon nun das „Beste“ ist, kommt es meist auf individuelle Vorlieben an.

Herr der Wässer: Beim klaren Getränk ist Sommelier Arno Steguweit voll in seinem Element.

Herr der Wässer: Beim klaren Getränk ist Sommelier Arno Steguweit voll in seinem Element.

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Was ist was beim Wasser?

Da wir jeden Tag mit Trinkwasser aus dem Wasserhahn unseren Durst löschen oder Speisen zubereiten müssen, wird es in Deutschland streng kontrolliert. Prinzipiell gibt es fünf verschiedene Trinkwassersorten: Leitungswasser, Heilwasser, Quellwasser, Tafelwasser und Mineralwasser. Die Anforderungen sowie die Qualitätsüberwachung unseres „Leitungswassers“ wird durch die deutsche Trinkwasserverordnung (TrinkwV 2001) geregelt. Es wird weitgehend aus Grundwasser, Flüssen, Seen oder Talsperren gewonnen und durchläuft einen aufwendigen Reinigungs- und Aufbereitungsprozess. Trinkwasser besitzt zahlreiche Mineralstoffe und Spurenelemente und darf keine Krankheitserreger enthalten. Seine Qualität wird vom Versorger bis zur häuslichen Wasserleitung sichergestellt, damit es uns als Lebensmittel jederzeit zur Verfügung steht. „Heilwasser“ hat unter den Wässern einen besonderen Status, denn es unterliegt dem Arzneimittelgesetz sowie der Arzneimittel- und Wirkstoffherstellungsverordnung. Genau wie Mineralwasser wird es aus natürlichen, reinen, unterirdischen Quellen gewonnen. Allerdings muss seine heilende, lindernde oder vorbeugende Wirkung wissenschaftlich belegt sein. Ein Mindestgehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen muss auch hier vorhanden sein. „Quellwasser“ unterliegt zwar der Trinkwasserverordnung, ist aber nicht amtlich zertifiziert (es darf also geringe Verunreinigungen enthalten). Es wird ungefiltert am Quellort abgefüllt und ist frei von chemischen Zusätzen. Als „Tafelwässer“ gelten nicht amtlich zertifizierte, künstlich hergestellte Erfrischungswässer. Sie sind meist aus verschiedenen Bestandteilen gemischt, zum Beispiel aus Leitungswasser, Mineralwasser, Natursole oder Salzwasser. Tafelwasser darf mit Zusatzstoffen wie Mineralsalzen und Kohlensäure angereichert sowie überall hergestellt und abgefüllt werden.

Die wohl beliebteste Wassersorte ist gleichzeitig auch der Fokus von Arno Steguweit: das natürliche Mineralwasser. Es versorgt uns im Alltag oder beim Sport mit wichtigen Mineralstoffen wie Natrium, Kalium, Magnesium, Fluorid und Calcium – diese sind unter anderem wichtig für Nerven, Muskeln, Knochen, Herz-Kreislauf sowie die Förderung von Verdauung, Wachstum und Energiezufuhr. Es wird nach der Mineral- und Tafelwasserverordnung (MTVO) gefördert, abgefüllt und verpackt. Aus reinen, unterirdischen Quellen gewonnen, unterliegt es als einziges Lebensmittel mit amtlicher Zertifikatspflicht strengen Qualitätskontrollen. Es enthält natürliche Mineralstoffe und Spurenelemente und darf nicht weiter behandelt werden – nur die Beigabe von Kohlensäure oder der Entzug von Schwefel und Eisen sind erlaubt. Laut Steguweit wird Mineralwasser wegen seiner natürlichen Inhaltsstoffe eher als kräftig und geschmacksintensiv wahrgenommen. Als Mineralstofflieferant ist es eine gute und wichtige Ergänzung zur ausgewogenen Ernährung – ob still oder mit Kohlensäure, das ist sprichwörtliche Geschmackssache. Steguweit rät morgens eher zu stillem, wärmerem Wasser. Wasser mit Sprudel wirkt indes gegen Müdigkeit und regt den Kreislauf an. Babys und kleine Kinder sollten mineralstoffarmes Wasser trinken, genaue Vorgaben macht die MTVO: So muss zum Beispiel der Natriumgehalt unter 20 Milligramm pro Liter, der Nitratgehalt unter 10 Milligramm pro Liter und der Nitritgehalt unter 0,02 Milligramm pro Liter liegen. Um es Müttern und Vätern, die in der Regel keine Lebenschemiker sind, leicht zu machen, tragen solche Wasser die Bezeichnung „für die Zubereitung von Säuglingsnahrung geeignet“. Bei gutem Mineralwasser müssen Genießer, laut Steguweit, auch nicht allzu tief in die Tasche greifen. Gute, bekömmliche Mineralwässer von regionalen Abfüllern sind schon ab 50 Cent zu haben. Bei sehr billigen Anbietern besteht zudem die Gefahr, dass etwa an der Qualität der PET-Flaschen gespart wird, deren Plastik zum Teil schädliche Weichmacher enthält, die sich mit der Zeit im Wasser ablagern. Hier sollte auf stabile Mehrwegflaschen geachtet werden, die weniger anfällig sind. Verbraucher, die ganz sicher gehen wollen, können hier bedenkenlos zur Glasflasche greifen.

Mineralwasser ist längst der heimliche Star in vielen Restaurants.

Mineralwasser ist längst der heimliche Star in vielen Restaurants.

Exotische Wässer – kein Garant für guten Geschmack

Je nach Inhaltsstoffen löst Mineralwasser durchaus unterschiedliche Reize an Gaumen und Zunge aus. Die Unterschiede sind, wie Steguweit bestätigt, zwar nicht so fein wie bei Weinen, lassen sich aber durchaus in Geschmacksnuancen ausdrücken: Wasser kann (bei entsprechendem Natrium- und Kaliumgehalt) etwa als salzig, in anderen Fällen auch als bitter, süß, kernig, spritzig oder weich empfunden werden. Stille, „geschmeidige“ Wässer werden durch das angenehme Empfinden am Gaumen eher bevorzugt als aggressivere Wässer mit Kohlensäure. Daher empfiehlt Steguweit gerade diese zum Essen, für ein möglichst unverfälschtes und angenehmes Geschmackserlebnis. Kohlensäure im Wasser macht uns zwar munterer, kann sich aber mit den Gerbstoffen eines Weins unangenehm vermischen. Trotz solcher Abstufungen hält Steguweit ein unterschiedliches Wasser pro Mahlzeit aber für unnötig. Ob ein abgefülltes Wasser nun „gut“ ist oder nicht, sei letztlich vom persönlichen Geschmack abhängig. Jeder sollte sich also an dem Wasser orientieren, das ihm am besten schmeckt.

Eine möglichst bunte Auswahl importierter Wässer lässt sich vor allem in exklusiven Restaurants finden. Deren Getränkekarten bieten Mineralwasser aus aller Welt als trendiges „Luxusgetränk“ an – zum Beispiel das beliebte Fiji Water, das aus dem Regenwasser der tropischen Fidschi-Inseln entsteht, dort durch natürliches Vulkangestein gefiltert und in einem unterirdischen artesischen Brunnen gesammelt wird. Hierzulande ab 3 Euro pro Liter fast ein Schnäppchen, soll es besonders weich schmecken und aufgrund seiner mineralischen Zusammensetzung auch noch gut für Hände und Nägel sein. Eines der teuersten Mineralwässer heißt Rokko No Mizu und stammt aus dem über 900 Meter hohen Rokkō-Gebirge im südlichen Japan. Ob es den stattlichen Preis von etwa 120 Euro pro Liter wert ist, dürfte fraglich sein. Wer nicht ganz so tief in die Tasche greifen mag, für den bietet sich dazwischen zum Beispiel Premiumwasser aus Kanada an: Marken wie 10 Thousand BC aus unberührtem Eiszeit-Gletscherwasser in British Columbia oder Gize, ein goldfiltriertes Mineralwasser aus Nova Scotia, sind für etwa 15 – 20 Euro pro Liter zu haben. Auf die Spitze treibt es das als teuerstes Wasser der Welt gehandelte Acqua Di Cristallo Tributo a Modigliani: Die mit 24 Karat Gold beschichtete, von Designer Fernando Altamirano gestaltete 0,75-Liter-Flasche hält eine Mischung aus Quellwasser aus Frankreich und von den Fidschis sowie aus isländischem Gletscherwasser bereit – als „Gesamtpaket“ für etwa 49.000 Euro. Da wird Wasser buchstäblich zum Luxusartikel. Aber muss das wirklich sein? Laut Steguweit braucht sich das wasserreiche Deutschland zumindest in puncto Qualität und Auswahl keineswegs vor teuren Importmarken zu verstecken.

Wie guter Wein, nur günstiger

Zwar scheinen erstaunlich viele Menschen bereit, so einiges für ihr Lieblingswässerchen auszugeben. Doch die enormen Preisspannen importierter Luxuswässer aus exotischen Erdregionen haben oft mehr mit Markenname, Flaschendesign oder hohen Importkosten zu tun als mit besonderer Wertigkeit. Zwar sei es auch mal schön, sich etwas Exklusives aus dem Ausland zu gönnen, meint Steguweit. Aber von unnötig überteuerten Luxuswässern, die lediglich mit aufwendigen Etiketten und fernen Herkunftsländern punkten, können Restaurantbesucher getrost Abstand nehmen. Fest steht: Um ein wohlschmeckendes Mineralwasser zu trinken, braucht es keine Designerfläschchen vom anderen Ende der Welt; es reicht völlig, vor der eigenen Haustür zu schauen. Mineralwässer aus deutschen Quellen sind schließlich nicht nur vielfältig im Geschmack, sondern auch natürlich, hochwertig und gesund. Doch egal, womit wir unseren Durst löschen, Hauptsache es erfrischt und schmeckt – ob es nun exklusiv importiertes Flaschenwasser oder, wie bei manchen Düsseldorfern, frisches Wasser aus dem Wasserhahn oder dem öffentlichen Trinkwasserbrunnen ist. Am Ende bleibt jedenfalls eine wichtige Erkenntnis: Ob aus Kran, Quelle oder Flasche – Wasser ist und bleibt das beste Getränk der Welt.

Übrigens …

Falls Sie Ihren Wissensdurst zum Thema Wasser noch nicht gestillt haben, schauen Sie doch mal in unseren Artikel zur Trinkwasserversorgung in Düsseldorf: „Der längste Zapfhahn der Stadt“ beweist, wie hochwertig das Leitungswasser in unserer Region ist.